Bước 1: Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu chính là các loại cá, chất lượng nước mắm phụ thuộc rất nhiều vào thành phần dinh dưỡng của các loại cá.

Cá cơm trọng lượng 200-500con/kg

Cá dùng làm nước mắm phải là cá tươi, sau khi đánh bắt ngoài biển đưa về phải tiến hành muối ngay. Cá khi tiếp nhận còn nguyên con, không dập nát, không có mùi lạ, cá tuyệt đối không được bảo quản bằng ure, không được ướp đá.

Muối: muối nguyên liệu phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Muối sử dụng làm nước mắm là muối biển, muối kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, trắng đục, khô. Muối bỏ vào chum cất giữ trên 2 năm mới dùng muối cá.

Bước 2: Rửa và phân loại

Cá phải được rửa sạch bằng nước muối, tuyệt đối không rửa bằng nước ngọt tránh làm mất vị cá.

Loại bỏ tạp chất như cát, đất, chất bẩn, chất nhầy, một phần vi sinh vật  bám trên nguyên liệu để chuẩn bị vào thùng ướp muối;  giúp cho nguyên liệu sạch hơn và việc phân loại dễ dàng hơn.

Phân loại cá: nhằm lựa chọn cá phân ra các cấp loại khác nhau, đặc biệt loại bỏ những con quá to và loại bỏ cá ươn hỏng.

Bước 3: Trộn muối

Muối có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật gây thối, làm tăng giá trị cảm quan cho nước mắm. Sự khuếch tán muối vào bên trong thịt cá làm thịt cá mềm dần và dịch cá chảy ra bên ngoài, tăng vị mặn cho thịt cá. Theo phương pháp truyền thống thì mỗi loại cá khác nhau thì tỷ lệ bổ sung muối cũng khác nhau; kích thước bể chượp khác nhau cũng yêu cầu tỷ lệ muối có sự điều chỉnh để phù hợp.

Lượng muối cần thiết cho quá trình chế biến nước mắm 30% so với tổng lượng cá. Thông thường cho 1 lớp cá, 1 lớp muối và phủ một lớp muối lên trên bề mặt. Sau 3-5 ngày ướp muối tiến hành gài nén. Cứ sau 3-5 ngày có thể rút nước bổi một lần. Rồi đưa nước bổi quay trở lại bể chượp.

Bước 4: Lên men lần 1

Đây là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease. Sản phẩm cuối cùng là acide amin hoặc peptide cấp thấp. Sau 6 - 12 tháng, chượp đã chín hoàn toàn, có thể chiết rút. Trong thời gian lên men, khối chợp được khuấy đảo định kỳ và phơi nắng tự nhiên nhằm giúp cho thịt cá được đánh tơi và tăng bề mặt tiếp xúc giữa enzyme và thịt cá. Đồng thời, tăng nhiệt độ phù hợp với nhiệt độ lên men và giúp cho nhiệt độ trong khối chợp được đều hơn.

      Mặt khác, hàng ngày tiến hành chiết rút nước bổi ra các xô, chậu để phơi dưới ánh nắng mặt trời để rồi sau đó đổ trở lại bể chứa vào buổi tối để toàn bộ chượp được gia nhiệt.

Bước 5: Chiết rút lần 1

Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hoàn. Quá trình chiết rút là quá trình rút đạm trong bã không quá lâu bằng cách dùng lượng dịch bổi hoặc nước thuộc ít đạm cho chuyển lần lượt từ thùng này qua thùng khác để tăng đạm và tăng hương vị.

          Sau khi chượp chín 6-12 tháng, nước mắm chỉ có mùi thơm thuần túy, không còn mùi hỗn tạp của chượp nữa. Tuy vậy, phần bã vẫn còn mùi tanh. Ta rút phần nước có màu vàng, trong phía trên được nước mắm cốt. Còn lại phần xương thịt cá chưa phân giải hết ta tiếp tục cho lên men lần 2 để trích ly toàn bộ protein có ở trong cá.

Bước 6: Lên men lần 2

Với mỗi lần chiết rút ta lại bổ sung nước muối vào để làm nước thuộc. Quá trình lên men tiếp tục phân giải hết lượng thịt cá còn sót lại. Quá trình lên men và chiết rút dừng lại khi tất cả thịt cá đã hoàn toàn được phân giải. Bã cuối cùng còn lại đem làm thức ăn gia súc hoặc phân bón. Nước mắm chiết rút lần 2, lần 3 được đem đi phối trộn.

Bước 7: Phối trộn

Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có hàm lượng nitơ như mong muốn, ta phải pha đấu các loại nước mắm có hàm lượng nitơ khác nhau, thường pha nước mắm có hàm lượng nitơ cao với nước mắm có hàm lượng nitơ thấp theo tỷ lệ nhất định thành loại nước mắm có hàm lượng nitơ như mong muốn.

   Có 2 loại nước mắm:

Loại đặc biệt: 28⁰  đến 32⁰N

Loại 1: 25⁰ đến <28⁰N

         Thông thường nước mắm rút ra không đúng độ đạm theo yêu cầu cho nên cần phải pha đấu, quy tắc pha đấu được thực hiện theo phương pháp hình sao như sau:

          Để pha đấu thành nước mắm thành phẩm có độ đạm M⁰N từ 02 loại nước mắm, một loại có độ đạm là A⁰N, một loại có độ đạm là B⁰N (A>M>B), ta có:

A⁰N                                                  Lượng nước mắm có độ đạm A⁰N là: M -B

                                      M⁰N

           B⁰N                                                   Lượng nước mắm có độ đạm B⁰N là: A -M

Bước 8: Kiểm tra chất lượng

Bước 9: Đóng chai, dán nhãn

<iframe width="560" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/4a3crMlQh38?si=TL02jzRXXXcMXI0R" title="YouTube video player" frameborder="0" allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share" referrerpolicy="strict-origin-when-cross-origin" allowfullscreen></iframe>