MẮM TÔM LÀNG XƯA - CHẤT LƯỢNG LÀM NÊN THƯƠNG HIỆU
Nhắc đến mắm tôm làng Xưa là nhắc đến sản phẩm đặc trưng của Công ty TNHH sản xuất và đầu tư HT đóng tại thôn Đông Thắng, xã Mai Phụ - xã vùng biển của huyện Lộc Hà, tỉnh Hà Tĩnh. Mắm tôm Làng Xưa được sản xuất từ rất xưa, là nghề truyền thống được trao truyền qua nhiều thế hệ của gia đình chị …..Thơ - người được kế nghiệp gìn giữ và phát triển thương hiệu sản phẩm đến với thị trường muôn nơi.
Quy trình sản xuất và bí quyết tinh chế …
Mắm tôm Làng Xưa được tinh chế nguyên chất với 100% tép (ruốc biển) từ vùng biển Lộc Hà. Là loài tép tươi nguyên được sử dụng lưới te để đánh. Tép biển vừa đánh bắt xong, sàng sạch sẽ bằng nước biển, không có mùi lạ, tuyệt đối không được bảo quản bằng đạm ure, không được ướp đá. Tép ở vùng biển Lộc Hà thường có thân dày, trong, đạm cao, béo, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt đậm hơn các vùng biển nơi khác
Đi kèm với nguyên liệu chính là muối biển. Nguyên liệu muối mà mắm tôm Làng Xưa sử dụng là muối biển ở xã Hộ Độ và xã Thạch Châu - đây là những vựa muối lớn nhất, ngon nhất của vùng biển Lộc Hà. Muối kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, trắng đục, khô, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và được bỏ vào kho cất giữ trên 2 năm mới đưa ra sử dụng.
Tép biển sau khi rửa sạch, lọc cát, sạn mang nhặt bỏ các loại cá, mực hay tạp chất còn sót sẽ được phân loại, để ráo nước thì trộn đều với muối theo tỉ lệ 7 tép: 1 muối (tỉ lệ Clorua Natri (muối nguyên chất) lên tới 95% ở các đồng được giám định là tốt nhất tạiLộc Hà) được xay nhuyễn để tạo độ mặn, sau đó đưa vào chum sành ủ chượp. Chum ủ chượp phải là chum sành, được bịt kín bằng lớp vải màn và sau đó đậy lại bằng nắp sành như thế mới giữ được vị ngon truyền thống của mắm tôm. Mỗi chum ủ được từ 2-3 tạ mắm tôm.
Khối chượp được khuấy đảo định kỳ và phơi nắng tự nhiên (Lộc Hà có số ngày nắng và nhiệt độ cao nên rất tốt cho quá trình hấp thụ và giữ nhiệt cùng với nhiệt độ nhà kính để tạo ra mắm tôm ngon) nhằm giúp cho ruốc biển được đánh tơi và tăng bề mặt tiếp xúc giữa enzyme và ruốc biển. Đồng thời, tăng nhiệt độ phù hợp với nhiệt độ lên men và giúp cho nhiệt độ trong khối chượp đều hơn.
Trải qua khoảng thời gian ủ ròng rã là 3-6 tháng, những chum mắm tôm đầu tiên ra đời có màu sim chín, mịn, có mùi thơm nhẹ rất riêng, tỏa ra đầy hấp dẫn, và ngoài vị mặn, vị ngọt còn có cả vị béo của đạm tạo mùi vị đặc trưng của mắm tôm Làng Xưa mới là đạt yêu cầu. Mắm tôm sản xuất theo phương pháp truyền thống sẽ không dùng hóa chất bảo quản, mà dùng chính độ mặn của mắm tôm để bảo quản, thời gian bảo quản từ 1-2 năm. Theo thứ trưởng Bộ NN&PTNT Lương Lê Phương khẳng định: “Bản thân mắm tôm có độ mặn rất cao, nên không thể có vi khuẩn”.
Lắng đọng qua thời gian và dưới bàn tay náo đảo điêu luyện, chăm chút tỉ mẫn của người những người thợ lành nghề, giàu kinh nghiệm ở Mai Phụ đã cho ra đời sản phẩm Mắm tôm Làng Xưa hảo hạng - tinh tế - hương vị đặc trưng và nguồn dinh dưỡng mà ít mắm tôm nơi đâu sánh được.
Toàn bộ quy trình sản xuất mắm tôm Làng Xưa đều tuân thủ nguyên tắc truyền thống, đảm bảo hợp vệ sinh, với quy mô khép kín nên mắm tôm Làng Xưa vừa ngon, vừa an toàn nên rất được người sử dụng ưa chuộng.
…cho ra sản phẩm tốt nhất
Với chị Thơ, một hũ mắm tôm đạt chuẩn sẽ có độ mặn vừa phải, không quá loãng hoặc quá đặc, có vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn mà của muối; mùi thơm thoang thoảng đậm đà, không tanh hôi; có độ dẻo và nhuyễn đều, mang màu sắc tím nhạt của những con tép tươi sau khi được ủ chượp theo thời gian.
Hiện nay, Lộc Hà có hàng trăm gia đình làm mắm tôm, nhưng không phải ai cũng có được một cách làm hay để tạo ra những dòng mắm tôm thơm ngon có thương hiệu như Công ty TNHH sản xuất và đầu tư HT (do chị Thơ làm chủ)
Chị Thơ kể, nghề làm mắm của gia đình có từ trước, khi về làm dâu nơi đây đã thấy O chồng làm mắm rồi! Đã là nghề truyền thống thì phải được nối nghiệp đời này qua đời khác, nhưng cái duyên đó không phải ai trong gia đình cũng có được. Với chị Thơ, ngay từ khi về đây đã là một sự tiền định để chị có thể theo nghề mắm truyền thống của gia đình.
Với cách làm gia truyền, khiến mắm tôm Làng Xưa sánh đặc, màu tươi sáng, hương thơm đặc trưng, chấm một tí vào đầu lưỡi đã thấy ngọt từ trong cổ họng râm ran khắp người. Tạo được sản phẩm có thương hiệu trên thị trường là điều cực kỳ khó khăn. Mắm tôm Làng Xưa, qua bàn tay khéo léo, sự tần tảo chịu thương chịu khó và trên hết là tấm lòng của những người thợ đã chiếm lĩnh được sự yêu mến của khách hàng gần xa.
Sau thời gian làm mắm tôm chị Thơ ngộ ra rằng, mùi vị thơm ngon của mắm tôm là sự kết hợp hài hoà giữa độ tươi ngon của tép (ruốc), với vị mặn nồng vừa đủ của muối biển, sức nóng gây men của ánh nắng mặt trời và những giọt mồ hôi mặn mòi của những người con vùng biển. Mắm tôm thực sự rất tốt cho sức khỏe bởi quá trình ủ ruốc giúp các Protein và các Axit Amin đều được phân hủy hoàn toàn, rất có lợi cho hệ tiêu hóa và tốt cho cơ thể con người.
“Mắm tôm Làng Xưa” là món ăn dân giã nên rất phù hợp với nhiều loại món ăn và khẩu vị của rất nhiều người. Mắm tôm khi đã muối xong có thể sử dụng luôn, không cần quan chế biến nữa. Cách ăn phổ biến nhất của món mắm tôm này là làm gia vị để chấm, ngoài ra, còn được dùng để chế biến thức ăn …Dù sử dụng bằng cách nào thì “mắm tôm Làng Xưa” luôn bổ sung lượng dinh dưỡng cao và tạo nên một mùi thơm không lẫn đi được.
Qua bao thăng trầm, mắm tôm Làng Xưa vẫn gắn bó với biển, miệt mài lưu giữ, phát triển cùng làng nghề truyền thống như để bảo vệ món ăn truyền thống và giữ gìn nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của quê hương Mai Phụ vùng Biển Cửa Lộc Hà, Hà Tĩnh./.